Vogue Gurme

Elman�n hafifli�i

Uzun y�llard�r birlikte �al��t��m Lucca'n�n da dan��man Executive �ef'i olan �spanyol Willy Moya ile birlikte mutfakta denemeler yaparken tatl� men�s�nde de�i�iklik yapal�m istedik. �kimiz de tatl� yap�m�nda �ok vakit almayan ve komplike olmayan form�lleri sevdi�imiz i�in tam da istedi�imiz gibi bir '��t�r Elmal� Pie' yapt�k ge�ti�imiz g�nlerde. E�er mutfa��n�zda Mandolin dilimleyici varsa bu tarifi birebir uygulayabilirsiniz.

�ok �ekerli tatl�larla aras� olmayanlar i�in; 'Crispy Apple Pie'

- 1 milf�y hamuru
- 3 adet k�rm�z� elma (kabuklar� soyulmu�)
- 50 gr. tereya��
- 2 �orba ka�� esmer �eker

- vaniyal� dondurma (servis i�in)

Mif�y hamurunu inceltip yuvarlak bir tabak yard�m�yla �ekil vermek i�in kesin. Mandolin ile yar�m ay �eklinde ince dilimlenmi� elmalar� kenardan ba�layarak i�e do�ru yuvarlayarak g�l �eklinde dizin. (Bu tarifte daha tatl�ms� bir aroma i�in k�rm�z� elma kulland�m ama tercihen ye�il elma da kullan�labilir). �zerine 1-2 �orba ka�� toz �eker serpip k��k k�pler halinde kesilmi� tereya�� gezdirip 160-180 derecelik f�r�nda 20-25 dakika elmalar karamelize olana kadar pi�irin. F�r�ndan ald�ltak sonra �zerine isterseniz tekrar tereya� s�rebilirsiniz. Servis ederken de bir top vanilyal� veya tar��nl� dordurma �zerine koyun.

Bu tarifi daha k��k yuvarlak milf�yler ile de haz�rlayabilirsiniz..

Tatl� haftalar!

- Pelin �akar - Lucca Mutfak Koordinat�r�

VogueGurme / 0 Yorum

Bohem �ehir Berkeley

��rencilik y�llar�m�n en g�zel d�nemlerini San Francisco'nun yan� ba��ndaki �ehir Berkeley’de ge�irdim. O y�llar gastronomiye olan ilgimin artt�� y�llard�. Berkeley'nin ��renci �ehri olmas� d��nda ya�ad�k�a ke�fedilen bir yan�yla gastronomik restoran ve cafeler g�ze �arpar hep. "Farm to Table" (tarladan sofraya) yakla��m�n�n en iyi �rneklerinin oldu�u bu 'hippie' �ehirde dingin, pozitif ve hep bahar kokan bir ya�am kar��lar insan�.

Ya�ad��m s�re boyunca s�rekli gitti�im enfes cafe ve restoranlardan baz�lar�n� �zellikle payla�mak isterim ki bir g�n yolunuz d��erse u�ramadan d�nmeyin.

Frans�z �ef Gregoire’�n kendi ismini verdi�i Gregoire Cafe sadece 2 masa ile servis veren k��k, sevimli bir m�davim yeri asl�nda. Her ay de�i�en men�s�nde Gregorie’�n kendi yapt�� ek�i maya ekme�e haz�rlanan s�cak sandvi�ler, tamamiyle organik ye�illiklerle haz�rlanan salatalar ve men�de hi� de�i�meyen me�hur ‘potato puff’ (patates kroket) m�thi� bir lezzet. Cafe’nin �n�ndeki masalarda oturup sandvi� yerken Gregoire’�n ho� sohbeti de ayr�ca keyif verir. Tad�n� unutamad��m Soft Shell Baby Crab Sandvi� favorilerim aras�nda. http://www.gregoirerestaurant.com 2109 Cedar Street Berkeley, CA 94709 - (510) 883-1893 <tel:285102920883-1893>

Bir di�er gastronomik mekan ise gastro tapas bar Cesar. �spanyol Tapas’lar�n�n en iyi �rneklerini men�lerine ta��yan Bar Cesar’da taze biberiye ve ada�ay� ile k�zart�lm�� patates cipsleri, beyaz fas�lye salatas� ile sunulan marine sardalya ve g�zel bir Manzanilla Sherry e�li�inde Cod Fish Cazuela r�yalara girecek cinsten, tavsiye ederim. http://www.barcesar.com 1515 Shattuck Avenue, Berkeley, CA - (510) 883-0222 <tel:285102920883-0222>

Berkeley’e gelmi�ken Alice Waters’�n me�hur restoran� ve bence Amerika’n�n en iyi restoran� Chez Pannise’e u�ramadan d�n�lmez. Haftal�k de�i�en men�lerini o hafta �reticilerden gelen organik malzemeler ile haz�rl�yorlar. Dolay�s�yla men� �ok �zel, se�kin ve taze. "Farm to table" konseptinin en iyi �rne�i, tipik bir 'Californian' restoran�. Her hafta de�i�en men�y� tatmak ayr�cal�kl� bir deneyim. Ye�il Ku�konmaz Sufle ve Istakoz Sos tam da mevsimin favorilerinden. http://www.chezpanisse.com 1517 Shattuck Avenue
Berkeley, California 94709 (510) 548-5525 <tel:285102920548-5525>

Berkeley’e gitmi�ken her hafta Per�embe ve Cumartesi g�nleri kurulan Farmers’ Market’� ziyaret etmek laz�m. �evredeki yerel ve organik �iftliklerden gelen �reticiler �e�it �e�it sebze-meyveler, ek�i maya ekmekler, ev yap�m� marmelatlar ve rengarenk �i�ekler sat�yorlar. Farmers Market’� ka��rd�ysan�z �z�lmeyin. Berkeley’nin en g�zel marketi ‘Berkeley Bowl’ t�m �e�itleri ile adeta bir g�da festivali. Bir tek Berkeley’de bulunan bu �zel marketin San Francisco’dan ve kom�u semtlerden �ok�a ziyaret�isi var.

Bu �ehir lezzet dolu se�enekleriyle �ok davetkar.

- Pelin �akar - Lucca Mutfak Koordinat�r�

VogueGurme / 0 Yorum

Ziyafet ba�las�n!

Haftasonu kahvalt�da misafir a��rlamay� planlad��m bir g�n farkl� bir�eyler yapmaya niyetlendim.

��yle yedik�e yenesi gelen t�rden bir kahvalt� i�in 'Ispanakl� f�r�nlanm�� yumurta sufle' iyi gider diye d��nerek ba�lad�m haz�rl��a. Bir de herg�n yapmaktan hi� s�k�lmayaca��m klasikle�mi� avokado ve renkli domatesli bruschetta'lar� ekledim men�ye. Bence sabah, ��len, ak�am her saate uygun bir se�enek bruschetta'lar.

Ispanakl� Yumurta Sufle

Bu tarife �spanak yerine fesle�en, kurutulmu� domates, bacon gibi bir�ok lezzet eklenip de�i�tirilebilir.

Malzemeler

3 yumurta sar�s�
5 yumurta beyaz�
20 gr taze �spanak (tercihen k�rpe / do�ranm��)
2 �orba ka�� krema
30 gr rende parmesan peyniri (beyaz peynir veya lor peyniri de olabilir)
tuz /karabiber
tereya�

Yap�l��

Yumurtalar�n i�erisine tuz ve karabiber ekleyip iyice ��rparak k�p�rt�n.(Yumurtay� ne kadar �ok ��rp�p oksijen ile temas�n� sa�larsan�z o kadar kabar�k olur.) Tercihen krema da ekleyebilirsiniz. Ben bu tarifte krema ekledim. Porselen sufle kaplar� bu tarif i�in gayet uygun. Her birini tereya� ile ya�lay�p haz�rlay�n. Kaplar�n dibine �spanak ve peyniri yerle�itirip ��rp�lm�� yumurtalar� bir parmak eksik kalacak �ekilde d�k�n. Derin bir f�r�n kab�na sufle kaplar�n� yerle�tirip dibine su ekleyin. 180 derecede 20-30 dk yumurtalar kabarana kadar pi�irin. K�zarm�� k�y ekme�i ile birlikte nefis oluyor!

Avokadolu Domates Bruschetta

1 paket k�rm�z� cherry domates
1 paket sar� cherry domates
50 gr taze fesle�en
2 avokado (yumu�ak olsun)
1/2 limon suyu
1 di� sarm�sak
tuz
ek�i maya baget ekme�i
s�zma zeytinya�

Yap�l��

Avokadolar� bir �atal yard�m�yla veya daha p�r�zs�z bir doku i�in robotta limon suyu ve tuzla ezin. Di�er tarafta cherry domatesleri d�rde b�l�p, do�ranm�� taze fesle�en, s�zma zeytinya�, sarm�sakla kar��t�r�p bir i� haz�rlay�n (Cherry domates yerine mis kokulu bir �anakkale domatesi ile yaparsan�z daha da g�zel olur. Ben sar� domates kullanmak istedi�im i�in farkl�l��a gittim) Baget ekmek dilimlerini k�zart�p �zerine avokado dip s�r�p domates kar��m� ekleyin.

Afiyet olsun!

- Pelin �akar - Lucca Mutfak Koordinat�r�

VogueGurme / 0 Yorum

Herkese Merhaba!

May�s ay� boyunca yeme�e dair payla��mlar�mla Vogue Gurme'de olaca��m. Bahar�n geli�iyle �e�itlenen lezzet dolu sebze ve meyveler ilham�m olacak.

Keyifli ve lezzetli bir bahar dile�iyle.

Bahardan yaza ge�i� d�nemlerinde �orba i�meyi pek tercih etmeyiz genelde. Oysa ki ferah ve aromatik bir Limon �orbas�'n�n tam da zaman� geldi :)

Limon �orbas�

- 2 so�an (k�p do�ranm��)
- 2 di� sarm�sak
- 3 Kabak
- 1 havu�
- 1 patates
- 2 sar� dolmal�k biber
- 3-4 b�t�n limon
- yar�m taze zencefil
- 1 limon suyu
- 1 tatl� ka�� toz zerde�al
- 200 ml Beyaz �arap
- 1 tatl� ka�� toz �eker
- sebze suyu veya tavuk suyu
- Riviera zeytinya��
- tuz

Yap�l��

�ncelikle so�an� zeytinya��nda soteleyin. Rendelenmi� iki di� sarm�sa�� da ekleyip sarm�sa��n yanmamas�na dikkat ederek k�p do�ranm�� t�m sebzeleri ekleyip 5-6 dk kavurarak terletin. 200 ml (veya bir su barda��) beyaz �arap ekleyip alkol� u�ana kadar pi�irin. Tencerenin yar�s�na kadar gelecek �ekilde sebze suyu veya tavuk suyu ilave edip aroma vericileri ekleyin.

Bu a�amada kabuklar� soyulmu� 40 gr zencefili ve �� b�t�n limonu tencereye ekleyip sebzeler pi�inceye kadar kar��m�n i�erisinde tutun. Bask�n bir sar� rengi vermek i�in toz zerde�al� bu a�amada ekleyin. Sebzeler yumu�ayana kadar pi�irip ara ara tad�n� kontrol edin. Limon �ok ek�ili�ini ge�irmeye ba�lad�� zaman i�ersinden alabilirsiniz. Bir ka��k toz �eker ekleyip asit dengesini ayarlay�n.

Son a�amada limon ve zencefili i�erisinden al�p blender'dan �orbay� ge�irin. Tekrardan tad�na bakarak tuz veya limon suyu gibi aromalar� da ekleyip �orbay� tamamlayabilirsiniz. Servis ederken �zerine bir yaprak k�zarm�� fesle�en �ok yak��yor.

- Pelin �akar - Lucca Mutfak Koordinat�r�

VogueGurme / 0 Yorum

Somon Pate

Hep bahardan dem vuruyorum ya, bu k�� uzun ve zorlu ge�ti�inden mi nedir, sanki bahar daha k�ymetli bu sene. Asl�nda her sene �yle, ama ge�mi�i kolay unutuyoruz; bug�n, �u an, en k�ymetli.

Baharla beraber yiyecek tercihlerimiz de de�i�iyor, hafifliyor. G�ne� par�ldarken, ak�am�st� bir beyaz �arap ya da ��len bir roze fikri tekrar iyi gelmeye ba�l�yor. E� dostla g�r��mek, d��ar�da olmak istiyoruz. Misafir �a��rmak da �ekil de�i�tiriyor. Ak�am�st� i�kileri mevsime uyuyor.

Tabii onlarla beraber ikramlar da de�i�iyor. Bahar ve ilk yaz ak�amlar�nda i�ki yan�nda bal�ktan yap�lan pateleri seviyorum. Yapmas� kolay, gerekirse birka� g�n dolapta bekliyebiliyor, sunumu da ��k. Benim burada vermeye �al��t��m, bir re�eteden daha �ok bir fikir... Kullan�lacak malzeme basit; istedi�iniz bal��a -�ipura, levrek somon- uygulayabilirsiniz. Hem i�ki yan�na yak��r, hem de hafif bir ��le yeme�i.

somon pate

Somon Pate

400 gr Derisiz Somon, temizlenmi�, ay�klanm��
100 gr Labne
20 ml S�zma Zeytinya��
Taze So�an/Frenk So�an�
Dereotu
Tuz
Taze �ekilmi� Karabiber
Limon/Portakal Kabu�u Rendesi

- Bal�� derisi ve k�l��yla b�t�n olarak biraz suda ya da buharda pi�irin. --> Ama �ok pi�irmeyin. Hele somonsa �ok �ok az pi�irin. ��i pembe kals�n.
- Il�ns�n, didikleyin.
- Dereotlar�n� ve taze so�anlar�n ye�il yerlerini incecik do�ray�n.
- Bir �atal yard�m�yla labneyi ezerek somonla kar��t�r�n.
- Tuz, karabiber, limon kabu�unu da bu a�amada ekleyin.
- ��ine dereotu ve taze so�anlar� ekleyip, ezmeden kar��t�r�n.
- Bir kavanoz ya da kapakl� cam bir kaba s�k��t�rarak koyun.
- �st�n� zeytinya�la kaplay�n.
- Buzdolab�nda 24 saat beklesin.
- Yemeden 30 dakika buzdolab�ndan �nce ��kar�n.
- Tercihen k�zarm�� ek�i maya ekmekle servis edin.
- Yan�nda da so�utulmu� bir Sauvignon Blanc i�in.

- �emsa Denizsel (Kantin)
www.kulaktandolmatarifler.com

VogueGurme / 0 Yorum

Dondurmal� profiterol

Profiterol diyince akla hemen, i�leri pastac� kremas�yla doldurulmu� top top hamurlar, �st�ne �ikolata sosu gelir. Benim i�inse profiterol asl�nda �ncelikle hamurudur. “Choux pastry” olarak ge�en, hem tuzlu hem tatl� pek �ok lezzete baz te�kil edebilecek, o �ok kullan��l� hamuru. Pek �ok yerde ve durumda hamur �nceden pi�irilip, dolduruldu�u i�in, yumu�am�� anlams�z bir zarfa d�n��r. Halbuki hamur hafiften �l�k olsa, hafiften de k�t�r, i�ine her ne konacaksa son dakikada doldurulsa ve �ylece sunulsa, bamba�ka bir dokuyla kar��la��l�r dama��m�z. Hamurun �l�k k�t�rl��na dondurma, ama kaymakl�, ya da vanilyal� eklenir. Bir de �st�ne bitter Bel�ika �ikolatas�ndan �l�k-s�cak bir sos eklenirse, bence o zaman profiterol profiterol olur.

PROF�TEROL

75 ml. S�t
75 ml. Su
30 ml. Krema
� tsp Tuz
70 gr. Tereya��
85 gr. Un
3 ad. Yumurta, hafif�e ��rp�lm��

• S�t, su, krema, tuz ve tereya�� kal�n tabanl� bir tencereye koyun ve alt�n� a��n. → tereya�� erisin, kar��m �s�ns�n.
• Unu eleyin.
• Tereya� eriyince alt�n� a��n ve fokur fokur kaynat�n.
• Fokurday�nca, unun hepsini birden i�ine boca edin ve tahta bir ka��kla h�zl� h�zl� kar��t�r�n.
• P�t�rs�z, kal�n bir bulama� olup, tencerenin kenarlar�n� b�rakmaya ba�lay�ncaya kadar ate�in �st�nde kar��t�rmaya devam edin.
• Mermer tezgaha ya da di�er bir kaba al�p 5 dakika kadar so�utun.
• Sonra ��rpmak i�in bir kaba al�n ve d��k h�zda ��rparken, 4 seferde yumurtalar� ekleyin. →Yumurtay� eklerken d��k h�zda, aralarda 10 saniyeli�ine y�ksek h�zda ��rp�n. → yumurtalar�n hepsini eklemek gerekmeyebilir.
• Hamuru kendini toplamas� i�in biraz bekletin. Ve s�kma torbas�yla istedi�iniz b�y�kl�kte f�r�n ka��d� �zerine s�k�n. → Pi�erken de kabaraca��n� unutmay�n.
• 200 dereceye �s�t�lm�� f�r�nda 20 dakika pi�irin.
• ��k�nca 20 – 30 dakika bekleyin. Sonra i�ine dondurma koyun ve s�cak �ikolata sosuyla servis edin.

��KOLATA SOS -GANACHE

400 gr. Bitter �ikolata
500 gr. �i� Krema

• �ikolatalar� olabildi�ince ince do�ray�n.
• Kremay� ate�te �s�t�n.
• Tam kaynamadan �nce ate�ten al�n, ve k�y�lm�� ikolatalar� i�ine at�n.
• 1 dakika kadar kar��t�rmay�n. Sonra bir tahta ka��kla hep ayn� y�nde kar��t�rarak, �ikolatay� eritin.

- �emsa Denizsel (Kantin)
www.kulaktandolmatarifler.com

VogueGurme / 0 Yorum

"Salata"

Ge�en g�n bir m��teri, kad�n, di�erine “salata yok ki, ne yiyece�iz, yo�urtlu �a�la diye bir�ey var” diye �ikayet ederek d�kkan� terk etti.

Bir kere daha �a�k�nl��a d��t�m. �stanbul han�mlar�n�n b�y�k �o�unlu�unun �srarla yedikleri, talep etmeye devam ettikleri salatalar� d��nd�m ve bu birka� par�a ye�illik, ki onda da ‘Akdeniz ye�illikleri’ tercih edilir, �zerine konan tavuk/bonfile/peynir par�alar� ve sadece taba�� doldursun diye koyulmu� bir s�r� �v�r z�v�rdan olu�an salatalar� anlama imkan�m olmad��na kani oldum. Anlamaya da yapmaya da niyetimin olmad�� salatalar bunlar. Neredeyse hepsi yarat�c�l�ktan uzak, malzemeye odaklanmadan, birbirinin taklidi, �ylesine yap�lm��. Ve maaalesef, caf� ve lokantalar�m�z�n m�n�leri bunlarla dolu.

“Salata” pek �ok �ey olabilir. Sadece ye�illikten yap�labilece�i gibi, i�inde bir tek yaprak ye�il bulunmayan salatalar da olabilir. “Salata” insan�n yarat�c�l��n�n �n�n� a�abilmeli. �lla so�uk olacak demek de de�ildir; �l�k olur, bazen de malzemesine g�re s�cak. Bazen bir ba�lang��t�r, kimi zaman ise esas ��n.

Biz, Kantin’de herg�n 4-5 �e�it salata yap�yoruz. Ve bu salatalar� m�n�deki di�er kalemler gibi herg�n de�i�tiriyoruz. Yani yarat�c� olmak zorunday�z. D��nmek zorunday�z. Bir m�n� yap�p, aylarca, hatta seneyle onun �st�ne yatm�yoruz. Herg�n her�ey de�i�iyor. Tembelli�e d��meyi�imiz bu y�zden. F�rsat�m�z yok.

�rnek �ok. Ne mi?

Mesela:

Enginarl� tabule

�i� enginar & manda mozarellas�

Limonlu �ipura & avokadolu tabule

Portakall� �l�k lahana

Sultani & ke�i peyniri

Aromatik somon

Bahar panzanellas�

Bunlar yapt��m�z, m��terilerimize sundu�umuz “salata”lar�n sadece baz�lar�. O g�n ‘salata da yok ki’ diyen m��terimizin fark etmedi�i, edemedi�i salatalar�m�z da bunlar�n benzerleri.

Dedi�im gibi “salata” pek �ok �ey olabilir, sadece d��nmeyi bilelim. M��teri olarak siz farkl�y� bilirseniz, d��n�rseniz, talep ederseniz, i�letmeci ve �efler de silkelenmek zorunda kal�r. Geli�me ancak b�yle olur. 'Ayn�'n�n arkas�na s��narak de�il, farkl�y� talep ederek. Cesur olun.

- �emsa Denizsel (Kantin)
www.kulaktandolmatarifler.com

VogueGurme / 0 Yorum

�ikolatal� Bademli Turta

�ikolatan�n mevsimi yok. Bahar da gelse, yaz i�in rejimlere de girilse, insan�n can� �ikolata �ekebilir. Ya bir par�a bitter �ikolatayla nefsinizi k�reltmeye �al��acaks�n�z, ya da nispeten daha az zararl� tarifler deneyeceksiniz.

Bu tarif, belki de, daha az zararl� kategorisinde yer alabilir. Ne kadar kendimizi kand�rmak istedi�imize ba�l�. Kendimizi k�t� hissetmeden, o kadar�na izin vermeden, ufak bir ka�amak yap�lacaksa, hi� olmazsa buna de�meli. Ya da cesurca ‘yapt�m yedim’ diyebilmeli.

1 cup badem

210 gr �ikolata

� cup �eker

1 �imdik tuz

7 yumurta beyaz�

- F�r�n� 175C turboya ayarla.
- Bademleri �ikolatay� ve �ekerin � cup’�n� ve tuzu robotta �ek.
- Yumurta beyazlar�n� bir tutam tuzla ��rp.
- Kalan � cup �ekeri ekle. �ok kat� olmas�n.
- Buna bademli kar��m� 3 seferde ekle.
- Haz�rlad��n, ya�lanm�� ve dibi ka��tlanm�� kal�plara d�k, 25-30 dk pi�ir.
- Tel �zerinde 10 dk so�ut.
- Kal�b�ndan ��kar�p, iyice so�ut. �st�ne kakao serperek servis yap.

- �emsa Denizsel (Kantin)
www.kulaktandolmatarifler.com

VogueGurme / 0 Yorum

Masa s�s� illa �i�ek midir?

�i�e�e hi� bir itiraz�m yok. Olamaz da zaten. Daima g�z�m� g�nl�m� �enlendirirler. Hele baz� �i�ekler var ki, �l�r�m. Laleler, s�mb�ller, nergis, iris, kala. Asl�nda hep bahar �i�ekleri. Mesela bir ranunculus/ereng�l beni benden al�r. Bir �i�e�i tek ge� deseler, ereng�l olur tercihim. T�pk� tek bir sebzeyi tek ge� deseler teredd�ts�z enginar diyece�im gibi.

�i�eklere her ne kadar bay�lsam da, s�s konusunda sebzeleri atlayamam. Dal� �st�nde gelmi� limona, �atlayacakm�� gibi duran narlara, bo�um bo�um balkabaklar�na, parlak k�rm�z�lar�yla ac� biber demetlerine hay�r demem m�mk�n de�il. Mevsimine g�re ayvalar� ya da enginarlar� k�fesiyle vitrine koyar�m; y�lba�� st� Hristiyanlar'�n “horn of plenty” dedikleri, bollu�u bereketi temsil eden d�zenlemeyi muhakkak kestane, nar ve cevizi bir arada kullanarak yapar�m. Paskalya zaman� sepet sepet yumurtay� atlamam. Meyve ve sebzeleri bazen tek ba��na bazen de ba�ka �i�eklerle bir arada severim. Kala ile enginar gibi. Vitrine dekor yapar�m, b�fe �st�ne ‘centerpiece’, masalara k��k vazolar.

- �emsa Denizsel (Kantin)
www.kulaktandolmatarifler.com

VogueGurme / 0 Yorum

Bal�kl� Taze Hamur Roulade

Misafir gelece�i zaman hep �zeniriz. G�nl�k hayat�m�z�n d��nda bir numara �ekmek isteriz. Gelen misafire k�ymal� makarna verecek halimiz yok ya! Daha �zenli, daha farkl� olsun isteriz. Kimselerin yapmad�� bir �ey olsa diye hevesleniriz. ��te bu �yle bir yemek. Biraz me�akkatli, el oyalay�c�, zaman d��man�. Ama bana sorarsan�z, sonu�lara de�er. G�nl�k ko�turman�n i�inde, "Aman ��yle ak�ama yap�vereyim" denebilecek yemeklerden de�il. Muhakkak zaman�n�z olacak ve de maharetiniz.

Asl�nda fikir basit. Makarna hamuru haz�rl�yoruz ve bu hamurdan bal�kl� bir har�la doldurdu�umuz rulolar yap�yoruz. Bunu �nce suda ha�lay�p, kal�nca dilimler kesiyoruz. O dilimleri de biraz krema ve bal�k suyuyla f�r�nl�yoruz. Sonu� y�.k�.l�.yor!

�nce bal�k suyunu ��karmak gerekiyor. Harca kullanaca��n�z �ipura, levrek ve karideslerin kafa, iskelet ve kabuklar�n� da bal�k��dan eve getirip, biraz so�an, birka� defne yapra��, 3-5 karabiber tanesiyle aromatik bir bal�k suyu ��karmak kolay. Sonra s�z�p, buzdolab�na kald�r�yorsunuz. Ertesi g�n �st�ne birikmi� ya��n� katman olarak al�p, kurtuluyorsunuz. Kullanmaya haz�r.

Makarna hamurunu tutuyorsunuz. Nas�l m�? Her 100 gram una, 1 yumurta ve 1 fiske tuz ile. D�rt ki�ilik bir ak�am yeme�i i�in, ana yemek bu rulo olacaksa, 300 gram un yeter. Bu da 3 yumurta ve yakla��k 1 �ay ka�� tuz demek. Tamamen p�t�rs�z ve parlak oluncaya kadar yo�urulmal�. Sert ve sar� bir hamur bu. Hi� bir �ekilde, i�ine zeytinya�� ya da su koymak gibi fikirlere kap�l�nmamal�. Makarna hamuru suyla tutulmaz. Hamuru bir saat �st� kapal� olarak serince bir noktada bekletmek gerekiyor. Sonra a�maya haz�r.

Hamur bir kenarda beklerken, harc�n� haz�rlamal�. Tavsiyem, bal�klar� bal�k��n�za derisiz fileto ��kartt�rm��, k�l��k kontrol�n� yapt�rm�� ve f�nd�k i�i b�y�kl��nde do�ratt�rm�� olman�z. Yoksa bu i�lemlerin hepsini yapman�z gerekecek. Umar�m bal�k��yla aran�z iyidir. Bu bal�klar� incecik k�y�lm�� dereotu ve taze so�an, biraz tuz, de�irmen karabiber, tohumdan �ekilmi� rezene, muskat ve portakal kabu�u rendesiyle harmanlay�n. Bu harca bir tek yumurta ve yar�m �ay barda�� f�r�nlanm�� ekmek k�r�nt�s� da kat�p, her�eyi fazlaca m�nc�klamadan kar��t�r�n.

Uzunca bir tencereye bal�k suyunu koyup, usuldan kaynamaya b�rak�n. Uzunca, ��nk� hamurlar� a��p, i�ini doldurunca, boylu boyunca uzatabilece�iniz bir tencere laz�m. Bu a�amada karar vermek gerekiyor, zira tencerenin uzunlu�u, rulolar�n uzunlu�unu, ya da k�sal��n� belirliyor. Uzun ve az say�da rulo, ya da k�sa ve �ok say�da rulo. Tamamen ekipmana ba�l�. Bizim bu i�ler i�in �zel bir bal�k tenceremiz var, onu kullan�yoruz, ama herkesin elinin alt�nda olacak diye bir�ey yok. Elinizdekine bak�n.

E�er elle ince hamur a�abiliyorsan�z, ba�ka. Ama a�am�yorsan�z, �u yandan kollu makarna makinalar� var, onlardan kullan�n. �iddetle pratik. Tencerenin uzunlu�una g�re belirleyece�iniz hamur uzunlu�u size kalm��, ama eni yakla��k 15-18 cm. olmal�. �yice temizledi�iniz tezgah�n�z� bir f�r�a yard�m�yla iyice, v�c�k v�c�k, zeytinya�lay�n; hamuru bu ya��n �zerine koyun. Hamurun i�ine elinizle iri iri kopard��n�z paz�lar� yerle�tirin. Sonra haz�rlad��n�z harc� koyup, rulo pasta sarar gibi sar�n. Sonra d�� bu v�c�k v�c�k ya�l� ruloyu bir t�lbente sar�n. Ya�laman�n sebebi, bilahare, t�lbentin hamura yap��mas�n� �nlemek.

T�lbente sar�lm�� rulonun iki kenar�n� mutfak ipiyle ba�lay�n ve f�k�rdamaktaki tencerenin i�ine indirin. 12 dakika verin. Ve o s�rada ikinci ruloyu haz�rlay�n. Yaln�z dikkat, su hi� bir �ekilde fokurdamayacak. Usul usul. Bu kadar u�ra�t��n�z rulolar�n h�rpalanmas�n� istemiyorsunuz.

��kard��n�z rulolar ellenecek kadar so�uyunca, dikkatlice t�lbenti a��n, s�y�r�n. E�er yeterince ya�lad�ysan�z, hi�bir �ekilde yap��madan ��kar. Bu rulodan iki�er parmak eninde dilimler kesip, bu dilimleri �nceden ya�lanm�� bir f�r�n kab�na koyup, �stlerine biraz krema, biraz da hamuru ha�larken kulland��n�z bal�k suyundan gezdirin. �st�n� gev�ek�e kapay�p, 200 derecelik bir f�r�nda 8-10 dakika tutun. Krema hafiften k�vam als�n.

Servis i�in �st�ne yine tohumdan �ekilmi� rezene, dereotu ve taze so�an�n ye�illerinden incecik k�y�p, �st�ne serpi�tirin.

- �emsa Denizsel (Kantin)
www.kulaktandolmatarifler.com

VogueGurme / 0 Yorum

Yazar